Miro Popic @miropopiceditor | El queso de búfala en la cocina nacional

abril 23, 2018Screen Shot 2018-04-23 at 6.01.09 PM

El queso de leche de búfala ha invadido los anaqueles de los mercados nacionales. Por todos lados aparecen nuevas versiones y propuestas que, al margen de su precio, cosa que no es culpa de los búfalos, poco a poco han comenzado a ser parte del paisaje culinario venezolano.
Ya no solo en la original versión de la mozzarella italiana y, más recientemente, la burratta, sino también con los venezolanos quesos de mano, de crineja, e, incluso, hasta queso de año llanero.
Es triunfo del esfuerzo de unos cuantos ganaderos que, hace décadas, decidieron apostar por el animal asiático como alternativa en los llanos venezolanos, algo muy bien explicado por Otto Gómez en su libros Búfalos de agua en Venezuela.
Los primeros búfalos que llegaron al país los trajo Juan Vicente Gómez en 1920. Llegaron de Trinidad y los repartieron en tierras de Gómez en la isla de Guara, en Monagas, y en una finca llamada Casupito de los González Gorrondona en Aragua.
No pasó nada con ellos, hasta que en 1967, por iniciativa del Ministerio de Agricultura y Cría, se trajeron 50 hembras y 2 machos con lo que se inicia con sentido zootécnico la cría de búfalos en el país.
Pero el verdadero despegue de su explotación se lo debemos a Pablo y León Moser Guerra, en el Hato La Guanota, en Apure, a Jesús Reggetti, en el Hato Terecay, en Guárico y a David Coirán, en Barinas, quienes trajeron animales seleccionados de Trinidad, Australia, Italia y Bulgaria, con los que comenzó la explotación comercial de un animal generoso y productivo que encontró en los llanos venezolanos un hábitat ideal para desarrollar todo su potencial.
En las tierras bajas de Venezuela, desde el Delta del Orinoco hasta el sur del lago de Maracaibo, el búfalo ya forma parte del paisaje nacional.
El búfalo se explota comercialmente como carne compitiendo con la de bovino, cuyas características son similares y resulta difícil distinguirlas, aunque tiene una apariencia más magra y oscura, y su grasa es más blanca.
Es posible que muchas veces ustedes mismos hayan comprado carne de búfalo por carne de res, sin saberlo, incluso siquiera sin que el carnicero se percate. Pero donde mejor rinde es como ganado lechero ya que su leche reúne propiedades óptimas, especialmente para la industria quesera.
La leche de búfala es diferente a las demás leches, contiene más materias grasas, proteínas y calcio, carece de carotenoides lo que le da ese color blanco que la distingue y diferencia de los demás quesos. Sus características organolépticas son propias de las condiciones ambientales y el método clásico de elaboración, procesando la leche en acero inoxidable y con cuajo animal.
El secreto de su sabor único viene de la leche y de las búfalas que la producen, que en el caso venezolano constituyen el mayor rebaño bufalino creado en libertad y alimentado con pastos naturales.
¿Tiene cabida la mozzarella en la cocina venezolana? Si los italianos la mezclaron con el americano tomate e inventaron la ensalada capresa, por qué no seguir el ejemplo e inventar propuestas como, por ejemplo, cachapa de maíz tierno con mozzarella fresca, tequeños de mozzarella, casabe horneado con mozzarella y ají dulce, raviolis de caraotas negras rellenos con mozzarella, en fin, tantas creaciones posibles donde se fundan sabores propios y ajenos donde se refuerce y renueve la tradición, ajustada a la memoria gustativa que nos identifica.
La mozzarella de búfala made in Venezuela, me atrevo a afirmar, es tan buena e incluso mejor que la italiana porque, además de las ventajas ya señaladas, posee, para nosotros, una frescura sin competencia en este mercado.
Para efectos de exportación, ya debería pensarse en establecer una Denominación de Origen Protegida, similar a la que se logró con el ron de Venezuela. Hay sobradas razones para ello.
Como ven, dentro de tanta catástrofe alimentaria inducida a que nos tienen sometidos, siempre hay posibilidades de salir adelante. El queso de búfala es una de ellas.